RISOTTO CON PERSICO

FILETTI DI PESCE PERSICO: 800 g
- BURRO: 100 g
- FARINA BIANCA: 2 cucchiai, 25 g
- SALVIA: 12 foglie, 10 g
- RISO: 500 g
- BRODO VEGETALE: 1,5 litri
- CIPOLLA: 1, 40 g
- VINO BIANCO SECCO: 1/2 bicchiere
- SALE: q.b.                                                                                                                                             Per il risotto: Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno; (nel frattempo) preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; portare a termine la cottura nel tempo necessario (15-20 minuti).
Per i filetti di pesce persico: nel frattempo rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente (40 g); infarinare in un piatto i filetti di pesce persico; friggerli con burro in una padella fino a colore dorato; estrarre i filetti e tenerli in caldo; a cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona; riscaldare un po' di burro (20 g) con il resto della salvia eversare sopra il risotto; servire ben caldo.